Chef à bord

Ce chapitre est consacré à la cuisine à bord. Le chef de Caramel va vous donner quelques trucs et recettes fines ou de survie pour vous faire plaisir et ravir les palais de vos équipiers. Des recettes proviennent également d'autres amis navigateurs(trices). Comme toujours nous vous donnerons des éléments pratiques et concrets pour essayer de changer des boîtes de riz au lait et autres céréales mangées à même le carton. Oublions les fast et slow food à la mode, pratiquons le good food at sea !

Pour garder les légumes verts bien verts

L’eau très froide ou refroidie à l’aide de glaçons, permet de fixer la chlorophylle des légumes verts. Cette chlorophylle, qui n’est autre qu’un pigment vert qui donne la couleur aux légumes, est stoppée dans sa dégénérescence en passant du chaud au froid.
Le Chef suggère donc de tremper les légumes verts dans de l’eau très froide à la fin de la cuisson (blanchir ou cuire). Ils garderont leur jolie couleur verte et resteront « al dente » (croquants). Plus l’eau est froide, plus la couleur des légumes est préservée.

Cette eau très froide peut être obtenue à l’aide de glaçons si le congélateur permet d’en stocker en suffisance, sans en manquer pour l’apéro bien sûr !!!

Il suffira de les réchauffer en les accommodant, si nécessaire, avec du beurre, de l’huile, des échalotes, etc...

Il est toujours utile de conserver des récipients à godets tels que boîte à glace, boîtes à œufs, ... pour fabriquer de la glace à volonté. Pour que les glaçons ne collent pas entre eux, une astuce consiste à mouiller les glaçons d’un peu d’eau gazeuse si on en a à bord, sinon de jus de citron.                                                     

Pour des légumes fondants : un chapeau de papier !

Utiliser un chapeau à la place du couvercle de casserole, de poêle, de poêlon sert avantageusement lors du glaçage des légumes, les épousant parfaitement, tout en laissant la vapeur s’échapper. Il évite aussi la coloration des légumes qu’on braise au four.

Pour le confectionner, en papier sulfurisé (ou aluminium = penser à en avoir à bord), on coupe un carré plus grand que le diamètre du récipient. On le plie en 4, puis 2 fois de suite en diagonale, pour obtenir un triangle.

On positionne ensuite ce triangle avec la pointe au centre du récipient et on coupe ce qui dépasse autour. On étête également la pointe du triangle.

En le dépliant on obtient un cercle, percé au centre d’un petit trou, qui laisse la vapeur s’échapper. Il ne reste plus qu’à le beurrer, le huiler et à le déposer sur les aliments.
                                                                                     

Crêpes de la Chant de l'Heure au rhum

1. préparez la pâte
2. buvez une gorgée de rhum
3. chauffer la poêle
4. buvez encore deux gorgées de rhum
5. mettez un peu d'huile dans la poêle
6. mélangez une cuiller dans la poêle
7. buvez encore trois gorgées de rhum
8. mettez un peu de poêle dans la pâte
9. encore buvez quatre rhum de gorgée
10. patelez bien l'étale
11. cherchez une autre wouteille de rume
12. versez un verre de roume autre
13. crêpez la tourne
14. faites cuire le rhum encore une pitute minite
15. sortez la poêle de la crêpe
16. la crêpe relever du plancher
17. beurrez du mettre cure la sêpe
18. crêpez le sucre
19. boutez encore une autre rhum cherche
20. tes la mable et versez un verre de crêpe

Bone apeti zzzzzzzzzzz....

Elisabeth & Jean-Louis de Mathusalem

(qui comme tout le monde l'a oublié est une grande bouteille de rhum du volume de 8 bouteilles de 75 cl...)

REACTION : Alain, lecteur du présent site nous explique que cette recette est tout de même très dangereuse et risque de provoquer des dégâts au bateau. Il propose la variante suivante :

1. prendre une rasade de rhum et la garder en bouche
2. au moment de servir la crêpe, pulvériser discrètement le rhum sur celle-ci
3. à l'aide d'un briquet, faire flamber le liquide
   

BIEN MANGER SANS CHEF

Vous n'avez pas de Chef parmi les équipiers. La croisière ne s'annonce pas triste pour vos papilles gustatives. Gardez le moral et jetez un oeil sur le site de Christophe DARDUS. Une cuisine traditionnelle, sans conservateurs mais qui garde tout de même deux ans sans frigo. C'est essentiellement des recettes à base de boeufs issus d'élevages du Berry (Brenne). Chûûût, sutout pas un mot au Chef !

LES COURSES DE FRAIS POUR UNE ETAPE HAUTURIERE :

Le Chef et ses petites mains « avitaillent » le bateau de tout ce qui sera nécessaire à la survie, mais surtout aux plaisirs que la gastronomie peut procurer au cours des navigations, qu'elles soient courtes ou longues.

Avant les achats

• se renseigner sur l'existence des marchés locaux
• avant d'acheter au marché, le Chef y fait un tour pour évaluer la variété et la qualité des denrées proposées
• la quantité de denrées fraîches est ensuite estimée et notée, suivant le nombre de jours de navigation (envisager plus de jours que nécessaire), mais aussi en fonction de la capacité de l'éventuel congélateur du bord
• prévoir si l'on pêchera ou pas durant la navigation et en tenir compte, bien que ce soit aléatoire. Mais il y a toujours des réserves, pardon, des « conserves » au cas où....

Où faire les achats ?

• le Chef s'approvisionne dans les grandes surfaces environnantes pour les produits courants
• pour les fruits et légumes, il préfère les marchés locaux

Que faire des achats ?

• de retour du marché, sur le ponton ou dans le cockpit, le Chef nettoie, épluche, lave, élimine la vermine des fruits et légumes achetés avec l'aide de ses petites mains (c'est le reste de l'équipage)
• ensuite dans le coin cuisine, il blanchit les légumes à l'eau bouillante, il en fait des portions identiques (selon le nombre de personnes formant l'équipage qu'il sera amené à nourrir). Les portions sont mises dans des sacs étanches (genre « Ziploc), et laissées refroidir avant de les disposer dans congélateur
• il fait de même avec les fruits qu'il nettoie, épluche et en fait des portions et congèle en Ziploc

Traitements spéciaux

Avec certains légumes, il réalise déjà des préparations qu'il congèlera également en Ziploc, comme par exemple :

• tranches d'aubergines grillées
• ratatouille provençale
• carottes à la vichyssoise
• purée aux carottes, céleris, courgettes, scaroles, etc...
• endives (chicons) braisés
• macédoine de fruits
• etc...

De cette manière, en navigation (par gros temps ou pas), il n'y a plus qu'à réchauffer les légumes ou les fruits préparés, ou à les accommoder s'ils ne sont que « blanchis ». Cette technique simple permet de réaliser des repas de qualité même lorsque cela chahute.

Le Chef pratique de la même manière pour les viandes, poissons, crustacés, desserts, etc.... Mais cela sera pour une prochaine rubrique des « Trucs et Astuces à Bord ».

LA CAÏPIRINHA DU CHEF (caïpi pour les initiés)

Par verre :

• 2 cuillères à soupe bombées de sucre
• le jus pressé de 2 citrons verts (limes)
• bien mélanger pour obtenir un sirop
• 3 glaçons (ou mieux encore, de la glace pilée)
• 2 morceaux (des huitièmes) d’un citron vert déjà pressé. Couper le filet dur et blanc du centre du citron
• remplir le reste du verre avec de cachaça brésilienne (Pitu, 51 ou Ipiocá font l'affaire, mais une cachaça de meilleure qualité affine le goût final)
• mettre 2 pailles (chalumeaux) à taille du verre + 2 cm. Les pailles de taille égale sont indispensables
• ... à consommer avec ou sans modération. Attention, ça cogne

Si vous n'avez pas compris la recette, voici un mini film sur une autre méthode dite "Shaking !"

LE FILET MIGNON DE PORC AU LAIT DE COCO

Pour 4 personnes :

2 beaux filets mignons de porc – 2 gros oignons – 2 gousses d’ail – 1 petite boîte de tomates pelées ou deux tomates fraîches pelées – 1 petite boîte de lait de coco – le jus pressé d’un demi citron vert – de la ciboulette – du curry – du gingembre frais ou en poudre – du piment doux – du cumin

Découper les filets mignons en petits morceaux et les faire revenir à l’huile ou au beurre bien chaud. Sortir la viande de la cocotte. Y faire revenir les oignons. Remettre la viande dans la cocotte et la saler. Ajouter l’ail en petits morceaux et les tomates pelées coupées en dés. Ajouter du curry, le cumin, du gingembre et du piment doux à doser selon son goût et prendre sur le bout du dos d’une cuillère à café. Ajouter le lait de coco et le jus d’un demi citron vert. Laisser mijoter 45 minutes. Ajouter la ciboulette ou autre herbe fraîche 5 minutes avant la fin de la cuisson.

A déguster avec une purée de patates douces et des fruits cuits (ananas, mangues, poires, pommes, raisins, etc...).

PUREE DE PATATES DOUCES AUX AMANDES

• comptez +-200 gr/personne de patates douces à la chair orange
• les éplucher à l’économe
• couper en morceaux
• faire cuire 20 minutes dans de l’eau bouillante salée
• égoutter, puis poivrer et râper de la noix de muscade
• verser 3 cuillères à soupe d’amandes en poudre
• mettre un bon morceau de beurre et un jaune d’œuf
• écraser la purée avec un presse purée ou à la fourchette
• au moment de servir, verser un filet d’huile d’amande douce et mélanger le tout

PAIN AU BICARBONATE DE SOUDE

Pain populaire en Irlande, recette donnée par un ami quand il a su que nous partions en bateau. C'est une recette que j'utilise beaucoup car il n'est pas nécessaire d'attendre que la pâte lève, donc en une heure vous avez du pain chaud. Le bicarbonate de soude se trouve très facilement et je pense que si on ne trouve pas de lait caillé ou de yaourt liquide, on doit pouvoir en faire avec de la présure.

Ingredients :

• 500 grs de farine : je mélange de la farine blanche et de la farine complète et des graines si j'en ai
• 1 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
• 1 cuillère a café de sucre (facultatif mais bon car cela fait comme une brioche)
• 500 ml de lait caillé ou selon les endroits de yaourt liquide nature. (attention il est souvent sucré, dans ce cas je n'ajoute pas de sucre) Je mets souvent un peu moins de liquide et je rajoute si nécessaire quand je pétris

Verser la farine, le sel, le sucre et le bicarbonate dans une grande jatte. Mélangez a pleines mains pour bien aérer la farine. Ajouter le lait caillé, ou yaourt  pour constituer une pâte molle. Travaillez rapidement car les produits sont déjà en train de réagir. Pétrissez doucement jusqu'à obtenir une boule qui ne colle plus aux doigts. Si nécessaire, rajouter un peu de farine. Formez une miche ronde, placez la sur la plaque du four légèrement farinée. Je la mets dans un moule à tarte pour l'empêcher de s'étaler. Avec un couteau, marquez une croix sur la surface pour lui permettre de gonfler. Enfourner au milieu du four préchauffé à 230 degrés si vous avez un thermostat, sinon à four chaud pendant 30 à 45 minutes. Dans le four de Tuva'U c'est plutôt 45'.

Françoise de Tuva'U